ENADE 2009 - QUESTÃO 33 O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza o serviço empratado recebeu a visita de um represent...
ENADE 2009 - QUESTÃO 33
O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza o serviço empratado recebeu a visita de um representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado (que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade).
Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de seus equipamentos por esse forno; economizaria mão-de-obra, uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle de temperatura e uma central em que pode programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia, também, melhorar seu fluxo operacional, uma vez que os eventos poderiam ser preparados com maior antecedência, pois esse equipamento possui uma função de regeneração, que permite o reaquecimento de alimentos sem que haja ressecamento.
Dessa forma, o chefe de cozinha considerou que o valor do investimento (relativamente alto) nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos devem ser considerados para a aquisição, antes de tomar uma decisão. Avalie as considerações a seguir e assinale a afirmativa correta.
A) Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnados em outra, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem na redução da mão-de-obra, além de não reduzir as perdas no processo de cocção, pois, ao combinar os métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
B) Apesar de ter que fazer mudanças no leiaute da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção.
C) As alterações no leiaute da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que esse equipamento não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras por imersão requerem a presença de óleo quente; assim, não seria possível economizar mais espaço nem melhorar o fluxo operacional.
D) Esse equipamento não favorece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a necessidade de mão-de-obra; mas, em eventos, a função de regeneração não facilita a montagem final dos pratos.
E) O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos desse forno, uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações que nenhum outro equipamento permite, tais como fritura por imersão.
QUESTÃO ANTERIOR:
GABARITO:
B) Apesar de ter que fazer mudanças no leiaute da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção.
RESOLUÇÃO:
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