Desde a antiguidade, os seres humanos utilizam a fermentação como forma de conservar e obter prolongamento
UPE 2023 - QUESTÃO 31
Leia o texto a seguir.
Desde a antiguidade, os seres humanos utilizam a fermentação como forma de conservar e obter prolongamento da qualidade dos alimentos; a personagem principal envolvida no processo: as bactérias láticas.
Na indústria alimentícia, esse processo ganha visibilidade nos produtos derivados do leite e nos embutidos fermentados, apesar de também ter destaque nos alimentos com apelo probiótico. Para realizar esta fermentação, as bactérias láticas utilizam o substrato do meio em que serão inseridas.
Nos produtos lácteos, é comum não haver a adição de outros açúcares. Então, a própria lactose presente no leite será consumida pelos microrganismos. As bactérias são homofermentativas, que produzem como único ou principal composto o ácido lático, e heterofermentativas, que conseguem, além do ácido lático, produzir outros compostos como o dióxido de carbônico (CO2), o etanol e o ácido acético.
Disponível em: Entenda sobre utilização de bactérias láticas
na indústria de alimentos - Afrebras. (Adaptado).
Acesso 1º de setembro de 2022.
O texto trata da fermentação. Analise as alternativas que abordam esse processo e assinale a CORRETA.
a) É um processo de obtenção de energia realizado por organismos anaeróbicos pela degradação incompleta de moléculas orgânicas do alimento, com ganho energético igual ao da respiração aeróbica. Esse tipo de processo é utilizado apenas por fungos e bactérias.
b) Na fermentação realizada por levedos como fungos e bactérias, anaeróbicos facultativos, o ácido pirúvico perde elétrons e H+ do NADH, transformando-se em ácido láctico e gás carbônico, pois vivem em ambientes pobres em oxigênio.
c) Na parte final da fermentação, o ácido pirúvico é transformado em ácido lático, ou em etanol e gás carbônico, o que consiste em uma reação de oxirredução, uma vez que o ácido pirúvico atua como aceptor final de elétrons e dos H+ liberados na glicólise e captados pelo NAD+.
d) O iogurte é um fermentado derivado do leite, produzido pela fermentação desse líquido por bactérias do ácido láctico, da espécie Lactobacillus. Esses microrganismos convertem os açúcares como a lactose e a frutose presentes no leite em ácido láctico, estabilizando o pH, modificando seu sabor e textura.
e) O sabor azedo destes alimentos, ligeiramente ácido, é devido ao acúmulo de ácido láctico que faz o pH aumentar; o pH alto provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação de um coalho solidificado, típico dos iogurtes e coalhadas.
QUESTÃO ANTERIOR:
GABARITO:
c) Na parte final da fermentação, o ácido pirúvico é transformado em ácido lático, ou em etanol e gás carbônico, o que consiste em uma reação de oxirredução, uma vez que o ácido pirúvico atua como aceptor final de elétrons e dos H+ liberados na glicólise e captados pelo NAD+.
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