Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e

Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e
ENADE 2023 - QUESTÃO 26
Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e estado que não possuem legislação própria relacionada ao controle higiênico sanitário da produção de alimentos e/ou refeições. Durante esse trabalho, a profissional identificou as seguintes situações.

• Os pães são entregues congelados, duas vezes por semana, em cada loja da rede. Durante o recebimento, é realizada apenas inspeção visual desse alimento. O descongelamento dos pães é realizado em temperatura ambiente, antes do uso.

• Os hambúrgueres são produzidos três vezes por semana na unidade central, em área climatizada a 15 ⁰C. Após produzidos, os hambúrgueres são armazenados a 4 ⁰C por até dois dias. O transporte para as lojas ocorre em temperatura ambiente, por um percurso que dura 2 h 30 min. Nas lojas, os hambúrgueres, durante a cocção, atingem 56 ⁰C no centro geométrico, sendo que o processo ocorre em até 3 minutos, para manutenção de umidade e suculência.

• As batatas são recebidas pré-fritas e congeladas. Para a cocção, as batatas são imersas, ainda congeladas, em óleo quente em fritadeira elétrica. Durante a cocção, a temperatura do óleo ultrapassa 200 ⁰C. Apesar da realização de fritura várias vezes ao dia, a troca do óleo ocorre uma vez por semana.

• Os ingredientes das saladas (tomate, alface e pepino in natura) são recebidos diariamente pelas lojas. A higienização é realizada em área fisicamente isolada. Todos os ingredientes são lavados um a um em água corrente, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguados em água corrente. Após higienização e corte, os vegetais são mantidos em cubas tampadas, em temperatura ambiente, próximo à área de montagem dos sanduíches.

Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta um parecer correto acerca das condições descritas.

A) O binômio tempo-temperatura do transporte dos insumos da central de produção para as lojas não oferece risco à qualidade sanitária dos hambúrgueres, uma vez que, na cocção, eles atingem a temperatura de segurança.

B) O processo de higienização de vegetais favorece a eliminação dos microrganismos patogênicos, mas, para garantia da qualidade sanitária, sua conservação deve ser realizada sob refrigeração até o momento do preparo para servir.

C) O descongelamento dos pães em temperatura ambiente não oferece risco à qualidade sanitária desse insumo, uma vez que eles são aquecidos antes do consumo.

D) As condições descritas não oferecem risco à qualidade sanitária da batata frita, mas são necessários o controle da temperatura do óleo e o esclarecimento à administração da empresa quanto à avaliação constante deste insumo para determinação das trocas.

E) O binômio tempo-temperatura utilizado para a cocção do hambúrguer assegura a qualidade sanitária, além de contribuir para ressaltar os atributos sensoriais da carne.

QUESTÃO ANTERIOR:

GABARITO:
B) O processo de higienização de vegetais favorece a eliminação dos microrganismos patogênicos, mas, para garantia da qualidade sanitária, sua conservação deve ser realizada sob refrigeração até o momento do preparo para servir.

RESOLUÇÃO:
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curiosidades,2,enade,23,exercícios,4,inglês,1,português,1,provas,82,provas unicesumar,25,questão albert einstein,50,questão analista em tecnologia da informação,76,questão biomedicina,40,questão cfc,100,questão consulplan,168,questão consultor do tesouro estadual,27,questão cremern,27,questão da agirh,25,questão da albert einstein,71,questão da ameosc,15,questão da amrigs,10,questão da avança sp,88,questão da cesgranrio,70,questão da cespe,1,questão da espcex,397,questão da espm,80,questão da famema,168,questão da famerp,212,questão da fapese,10,questão da fatec,217,questão da fcc,120,questão da fepese,205,questão da fgv,883,questão da fmabc,90,questão da fmj,120,questão da fmp,60,questão da fuvest,633,questão da mackenzie,380,questão da oab,466,questão da obmep,162,questão da puc-rj,81,questão da reis&reis,20,questão da santa casa,259,questão da ucpel,64,questão da uece,302,questão da ueg,168,questão da uel,48,questão da uema,159,questão da uesb,60,questão da ufgd,447,questão da 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