Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e
ENADE 2023 - QUESTÃO 26
Uma nutricionista foi contratada como responsável técnica de uma rede de hamburguerias, situada em cidade e estado que não possuem legislação própria relacionada ao controle higiênico sanitário da produção de alimentos e/ou refeições. Durante esse trabalho, a profissional identificou as seguintes situações.
• Os pães são entregues congelados, duas vezes por semana, em cada loja da rede. Durante o recebimento, é realizada apenas inspeção visual desse alimento. O descongelamento dos pães é realizado em temperatura ambiente, antes do uso.
• Os hambúrgueres são produzidos três vezes por semana na unidade central, em área climatizada a 15 ⁰C. Após produzidos, os hambúrgueres são armazenados a 4 ⁰C por até dois dias. O transporte para as lojas ocorre em temperatura ambiente, por um percurso que dura 2 h 30 min. Nas lojas, os hambúrgueres, durante a cocção, atingem 56 ⁰C no centro geométrico, sendo que o processo ocorre em até 3 minutos, para manutenção de umidade e suculência.
• As batatas são recebidas pré-fritas e congeladas. Para a cocção, as batatas são imersas, ainda congeladas, em óleo quente em fritadeira elétrica. Durante a cocção, a temperatura do óleo ultrapassa 200 ⁰C. Apesar da realização de fritura várias vezes ao dia, a troca do óleo ocorre uma vez por semana.
• Os ingredientes das saladas (tomate, alface e pepino in natura) são recebidos diariamente pelas lojas. A higienização é realizada em área fisicamente isolada. Todos os ingredientes são lavados um a um em água corrente, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguados em água corrente. Após higienização e corte, os vegetais são mantidos em cubas tampadas, em temperatura ambiente, próximo à área de montagem dos sanduíches.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta um parecer correto acerca das condições descritas.
A) O binômio tempo-temperatura do transporte dos insumos da central de produção para as lojas não oferece risco à qualidade sanitária dos hambúrgueres, uma vez que, na cocção, eles atingem a temperatura de segurança.
B) O processo de higienização de vegetais favorece a eliminação dos microrganismos patogênicos, mas, para garantia da qualidade sanitária, sua conservação deve ser realizada sob refrigeração até o momento do preparo para servir.
C) O descongelamento dos pães em temperatura ambiente não oferece risco à qualidade sanitária desse insumo, uma vez que eles são aquecidos antes do consumo.
D) As condições descritas não oferecem risco à qualidade sanitária da batata frita, mas são necessários o controle da temperatura do óleo e o esclarecimento à administração da empresa quanto à avaliação constante deste insumo para determinação das trocas.
E) O binômio tempo-temperatura utilizado para a cocção do hambúrguer assegura a qualidade sanitária, além de contribuir para ressaltar os atributos sensoriais da carne.
QUESTÃO ANTERIOR:
GABARITO:
B) O processo de higienização de vegetais favorece a eliminação dos microrganismos patogênicos, mas, para garantia da qualidade sanitária, sua conservação deve ser realizada sob refrigeração até o momento do preparo para servir.
RESOLUÇÃO:
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